疾控专家教你越食越健康

 “ 食在广东”名不虚传

但如何能在“食得好味”的同时兼顾“食得安全”、做到“食得健康”呢？

马上请出营养与食品安全大咖——广东省疾病预防控制中心主任张永慧给大家讲解

张永慧将围绕人们日常生活中经常遇到的食品安全话题，为你解读“广东饮食知多少”。

壹

广东饮食以清淡为主 烹饪讲究“原汁原味”

粤菜作为我国八大菜系之一，由广府、客家、潮汕三种风味组成。因广东省常年气温较高而且气候潮湿，食物容易腐败变质，广东人的饮食习惯有追求清淡、鲜嫩、本味的特点。

随着社会经济发展，近年来广东省居民膳食结构也在发生变化：米及米制品消费量下降，面及面制品消费量有所上升；外出就餐比例有明显上升趋势。同时，外来饮食文化伴随迁移者的流动被引入，促进了广东饮食文化的多元发展。

张永慧指出，虽然广府和潮菜都以清淡为主，但清淡并不等于选材少。粤菜选材多种多样、追求时令性，烹调过程讲究“原汁原味”，例如在煮海鲜时，多以白灼、清蒸为主，最大程度保留了食材原有的味道。据居民营养与健康状况调查发现，广东省居民食用盐和食用油平均摄入量均低于全国平均水平，但对比中国居民膳食指南仍然存在一定差距。

贰

传统美食虽好 但食用注意适量

广东传统美食多样，白斩鸡、老火靓汤、潮汕腌蟹、广式腊肠、顺德鱼生等都是餐桌上的常客。“食在广东”名不虚传，但想要“食得安全”，则需要掌握科学的选购和饮食方式。

①

鸡肉以看不见血丝为佳，并注意食用前加热

张永慧表示，人们常说“无鸡不成宴”，白斩鸡追求肉质鲜嫩，曾以骨中带有血丝为正宗。但出于食品安全考虑，广东从2014年开始在全省推行家禽“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”。从营养学角度来看，禽肉并非距离宰杀时间越短口感就越好。无论是自制还是外购白斩鸡，以尽量看不见血丝为佳，并注意食用前加热，保证安全健康。

②

煲汤注意时间不要过长，配料不要过多

老火靓汤作为广东饮食的一大特色，网传其嘌呤含量高，多喝无益。对此张永慧表示，喝汤可以补充汗水流失的水分和盐分，但广东老火汤经常使用海鲜干货、肉类、动物内脏作为材料，随着烹调时间增加，老火汤中嘌呤含量也随之增加，所以有部分人群（例如高尿酸血症与痛风患者）不适宜饮用。煲老火靓汤时注意时间不要过长，配料不要过多。

③

少吃或不吃未煮熟的淡水鱼生、螃蟹等

广东人饮食讲究生鲜鲜美，潮汕的腌蟹、顺德地区的鱼生都是其中的代表美食。张永慧提出，虾蟹、鱼生可能携带有病毒、细菌和寄生虫，如果不煮熟煮透，仅在烹调过程中添加醋、酒、生姜等佐料是无法将其消灭的。建议消费者转变饮食习惯，尽量少吃或不吃未煮熟的淡水鱼生、螃蟹等，避免感染肝吸虫等食源性疾病。

④

腊肉不能作为新鲜肉的替代品，不宜过多食用

随着现代工业发展，吃腊味无需再等到“秋风起，食腊味”，广式腊肠在生产过程中会加入亚硝酸盐延长食品保质期，使得消费者一年四季都可以享用。但张永慧指出，腊肉不能作为新鲜肉的替代品，其属于腌制品，含盐量及油量比较高，从营养健康的角度来看，不宜过多食用。

叁

食品安全是底线 平衡膳食是关键

食品能够为人体提供蛋白质、碳水化合物、维生素、脂肪等营养物质，使我们的生活充满乐趣。如果外出就餐，可以适当感受饮食文化，但食品安全是底线，消费者追求的是健康。

张永慧提出，想要“食得健康”，制作食品时要注意保持清洁、生熟分开、保持安全温度、使用安全的原材料、合理选择食品种类等原则。一日三餐建议以米面为主，辅之以杂粮（如果是糖尿病人可以适当减少主食的进食）。菜谱荤素搭配，分量合理分配，形成正常的饮食结构，做到“粗细搭配、有荤有素、五颜六色”。

膳食指南，关键在“量”。具体而言，平时要注意：

• 食物多样，谷类为主；

• 吃动平衡，健康体重；

• 多吃蔬果、奶类、大豆；

• 适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；

• 少盐少油，控糖限酒；

• 杜绝浪费，兴新食尚。
  

饮食习惯因人而异，但总体要遵循平衡原则，摄入和消耗要达到平衡，根据自身状况合理调节，才能吃得安全、吃得营养、吃得美味、吃得健康。

转载自：南方+

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